ซูชิ

ซูชิ

(บทความนี้เรียบเรียงขึ้นจาก Sophisticated, Sumptous : SUSHI. JAPAN plus Asia-Pacific Perspectives 4, 3 (July 2006) : 10-11. มีการเพิ่มเติมเนื้อหาบางส่วนเพื่อความสมบูรณ์)

การ ได้ลิ้มลองรสชาติของ “ซูชิ” นับว่าเป็นประสบการณ์อันยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่สนใจจะเรียนรู้วัฒนธรรมการ บริโภคของชาวญี่ปุ่น แม้จะเป็นเพียงอาหารที่ดูง่ายๆ มีแค่ชิ้นปลาวางบนข้าวที่ปั้นเป็นก้อนขนาดพอดีคำ แต่ซูชิก็มีเสน่ห์และมีความน่าหลงใหลในตัวของมันเองชนิดที่เราแทบไม่รู้ตัว

ปัจจุบัน เรารับรู้กันมาว่าซูชิเป็นอาหารที่เกิดมาจากประเทศญี่ปุ่น แต่หากจะย้อนถึงที่มาแล้ว อาหารชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่มีการ บริโภคอาหารทะเลในปริมาณที่ค่อนข้างสูง อีกทั้งยังเป็นแถบที่มีการบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก แรกเริ่มนั้นซูชิกำเนิดมาจากความคิดในการต้องการถนอมอาหารประเภทปลาไว้ เพื่อให้สามารถเก็บไว้บริโภคได้เป็นเวลานานๆ จึงมีการนำมาปลามาผ่านขั้นตอนการปรุงโดยใช้ เกลือ เป็นส่วนประกอบหลัก ตัวอย่างเช่นการทำปลาส้มของบ้านเรา ที่ทำการหมักปลาโดยใช้เกลือ และเก็บเอาไว้เป็นเวลานานจนการกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี

โยเฮอิ ฮานายะ และร้านของเขา

ซูชิ มีอยู่หลายประเภท ที่ได้รับความนิยมที่สุดคือ “นิงิริซูชิ” ซึ่งก็คือซูชิแบบธรรมดาที่เราคุ้นตากัน ประกอบด้วยข้าวสุกปรุงรสด้วยน้ำส้ม ปั้นเป็นก้อนขนาดพอดีคำ มีอาหารทะเลชนิดต่างๆ วางไว้ด้านบน ซูชิชนิดนี้ได้รับการพัฒนาขึ้นโดยพ่อครัวชาวเอโดะที่ชื่อ โยเฮอิ ฮานายะ (ค.ศ. 1799-1858) ซูชิในสมัยนั้นเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากเนื่องจากมีรสชาติถูก ปากชาวญี่ปุ่นและยังทำได้อย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ยังสามารถนำออกไปรับประทานนอกสถานที่ได้อย่างสะดวกอีกด้วย เดิมที นั้น นิงิริซูชิ เป็นอาหารท้องถิ่นของชาวเอโดะ แต่หลังจากเกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในแถบคันโต เมื่อปี ค.ศ. 1923 รวมไปถึงภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 พ่อครัวชาวเอโดะหลายคนได้ออกเดินทางไปทำมาหารกินยังต่างเมือง และได้นำซูชิ ออกไปเผยแพร่จนกลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมไปทั่วประเทศ เมื่อ ยุคสมัยเปลี่ยนไป ประกอบกับความเจริญก้าวหน้าทางเทคโนโลยี มีการสร้างตู้แช่แข็งเพื่อให้ถนอมอาหาร มีการผลิตอาหารแช่แข็งอย่างแพร่หลาย ซูชิจึงไม่จำเป็นต้องใช้ของสดๆ มาปรุงอีกต่อไป แต่ด้วยเหตุที่ใช้อาหารแช่แข็งจึงทำให้รสชาติเปลี่ยนไปจากต้นตำรับ พ่อครัวซูชิจึงต้องมีการปรุงแต่งรสชาติและคิดค้นสูตรใหม่ๆ เพื่อครองใจผู้บริโภค

ปัจจุบันมีร้านซูชิมากมายนับพันร้านกระจายอยู่ทั่วประเทศญี่ปุ่น แต่ละร้านก็จะคิดค้นสูตรเฉพาะตัวที่แตกต่างกันออกไป และบางร้านก็ยังคงรักษารสชาติซูชิแบบดั้งเดิม ซึ่งร้านหนึ่งที่มีชื่อเสียงมาก คือ ภัตตาคารคิวเบ (Kyubey Restaurant) ที่ เปิดกิจการมากว่า 70 ปี หัวหน้าเชฟคนปัจจุบันคือ โยสุเกะ อิมาดะ ที่เป็นพ่อครัวซูชิฝีมืออันดับต้นๆ ของประเทศ โดย อิมาดะ ได้รับการถ่ายทอดวิชาการทำซูชิมาจากผู้เป็นบิดา

โยสุเกะ อิมาดะ เชฟใหญ่แห่งร้านคิวเบ

อิ มาดะ เชื่อว่า เพราะญี่ปุ่นมีสภาพภูมิประเทศที่เป็นเกาะ จึงได้ถือกำเนิดอาหารที่วิเศษชนิดนี้ขึ้นมา อาหารทะเลจัดเป็นอาหารหลักของชาวญี่ปุ่น ซึ่งการนำอาหารทะเลมาทำซูชินั้น มิใช่ว่าจะเอาอะไรมาทำก็ได้ แต่ต้องคำนึงถึงรสชาติ ความสด และของที่มีตามฤดูกาล ว่าฤดูไหนควรจะนำปลาชนิดไหนมาทำซูชิถึงจะอร่อยที่สุด หรือแม้กระทั่งการปรุงรสข้าว ก็ต้องคำนึงถึงชนิดของน้ำส้มที่ใช้และระยะเวลาในการหมักข้าว แม้กระทั่งอุณหภูมิของข้าวก็ต้องใส่ใจเป็นอย่างมาก ซูชิจึงถือว่าเป็นอาหารที่ต้องใช้ความพิถีพิถันมากในแต่ละขั้นตอนการปรุง

ประ เภทของซูชิ เรา สามารถแบ่งซูชิตามลักษณะได้ 4 ประเภท

1. นิงิริซูชิ เป็นซูชิรูปแบบดั้งเดิม โดยใช้ข้าวสุกปรุงรสด้วยน้ำส้ม ปั้นเป็นก้อนขนาดพอดีคำ ป้ายวาซาบิบนข้าวเล็กน้อยก่อนจะวางทับด้วยอาหารทะเลชนิดต่างๆ ตามแต่ฤดูกาล เช่น ปลาเนื้อขาว ปลาทะเล กุ้ง ปลาหมึก ฯลฯ อาจจะใช้ของทะเลสดๆ หรือทำให้สุกด้วยวิธีการต่างๆ ก็ได้

(จากซ้าย) ซูชิหน้าโอโทโร่ หรือปลาทูน่าบริเวณที่มีไขมัน / หน้าอาคามิ หรือทูน่าไร้ไขมัน / หน้าปลาหมึกสด ทั้งสามหน้านี้ล้วนแต่เป็นที่นิยมและมีราคาแพง

(จากซ้าย) ซูชิหน้าปลาไท / หน้าหอยทะเลชนิดต่างๆ / หน้าปลาโคฮาดะ

2. มากิซูชิ คือ การน้ำข้าวสุกมาม้วนรวมกับไส้ที่ทำจากอาหารทะเลชนิดต่างๆ และแผ่นสาหร่าย โดยอาจม้วนโดยให้สาหร่ายอยู่ด้านนอกหรืออยู่ด้านในก็ได้ รวมทั้งยังมีการคิดค้นด้วยการม้วนแผ่นสาหร่ายเป็นรูปกรวยและใส่ข้าวรวมกับ เครื่องปรุงไว้ด้านใน

มากิซูชิ แบบต่างๆ

3. โอชิซูชิ เป็น การน้ำข้าวมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมขนาดพอดีคำ และวางของทะเลไว้ด้านบน

แม่พิมพ์สำหรับทำ โอชิซูชิ เมื่อสำเร็จจะออกมาเป็นทรงสี่เหลี่ยม

4. ชิราชิซูชิ เป็น การนำอาหารทะเลและผักต่างๆ มาจัดเรียงไว้บนข้าวที่ใส่ไว้ในภาชนะ

ชิราชิซูชิ หน้าต่างๆ ที่จัดลงกล่อง พร้อมนำกลับไปรับประทานที่บ้าน

ซูชิ ยังคงได้รับการพัฒนาจากพ่อครัวรุ่นใหม่อยู่เสมอ เมนูแปลกใหม่ถูกสร้างสรรค์ขึ้นไม่เว้นแต่ละวัน จากที่เคยจำกัดอยู่แต่เพียงอาหารทะเล แต่ปัจจุบันมีการนำวัตถุดิบหลากหลายประเภทมาใช้ทำซูชิ ทั้ง เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ รวมไปถึงผักนานาชนิด นักนิยมซูชิจึงเฝ้ารอที่จะได้ลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ อยู่เสมอ