ตำนานส้มตำ และ สูตร...แซบๆ

ตำนานส้มตำ และ สูตร...แซบๆ

ส้มตำ (Som tam)

..papaya pok pok !!!

เป็นอาหารคาวของไทยอย่างหนึ่ง

มีต้นกำเนิด ไม่แน่ชัดโดยน่าจะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ของไทยและ ประเทศลาว

ส่วนมากจะทำ โดยนำมะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้น มาตำในครกกับ มะเขือลูกเล็ก ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริก และกระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ปูดองหรือปลาร้า ให้มีรสเปรี้ยว เผ็ด และออกเค็มเล็กน้อย นิยมกินกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง โดยมีผักสด เช่น ยอดผักบุ้ง แตงกวา กะหล่ำปลี หรือถั่วฝักยาว เป็นเครื่องเคียง


ร้านที่ขายส้มตำ

มักจะมีอาหารอีสานอย่างอื่นขายร่วมด้วย

เช่น

ซุปหน่อไม้ ลาบ น้ำตก ไก่ย่าง ข้าวเหนียว ปลาดุกย่าง เป็นต้น

ส้มตำเป็น อาหารที่แพร่หลายและนิยมรับประทานไปทุกภาค

ยังให้ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีทรงพระราชนิพนธ์

เพลงส้มตำขึ้นมา

ประวัติส้มตำ
คนมักเข้าใจกันผิดว่าส้มตำเป็นอาหารพื้นเมืองของภาคอีสานหรือของ ลาว

แท้จริงแล้วส้มตำเป็นอาหารสมัยใหม่ถือ กำเนิดมาราว 40 ปีเท่านั้น

เนื่องจากมะละกอเป็นพืชที่นำเข้ามาจากเมืองมะละกา ประเทศมาเลเซีย

ในช่วงสงครามเวียดนาม ซึ่งในตอนนั้นรัฐบาลไทยให้สหรัฐอเมริกา เข้ามาตั้งฐานทัพ และ

ตัดถนนมิตรภาพเพื่อเป็นเส้นทางลำเลียงยุทโธปกรณ์ไปยังพื้นที่สู้ รบ

พร้อมกันนั้นได้นำเมล็ดพันธุ์มะละกอไปปลูก สองข้างทางของถนนมิตรภาพ

มะละกอจึงเผยแพร่ไปสู่ภาค อีสาน

เปิดโอกาสให้ชาวอีสานได้ประดิษฐ์ส้มตำขึ้น

ส้มตำ เป็นอาหารที่คนอีสานชอบและกิน กินกับข้าวเหนียวหรือกินเล่นๆ ก็ได้

คนภาคอีสาน และภาคเหนือเรียกว่า ตำส้ม

การทำส้มตำทำง่ายๆ คือ.....................

นำมะละกอที่แก่จัดมาปลอกเปลือกออก ล้างเอายางออกให้สะอาดแล้วสับไปตามทางยาวของลูกมะละกอ สับได้ที่แล้วก็ซอยออกเป็นชิ้นบางๆ

จะได้ มะละกอเป็นเส้นเล็กๆ ปลายเรียว เมื่อได้ปริมาณมากตามต้องการแล้ว

ต่อไปก็เตรียม พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลา

ถ้าเป็นส้มตำแบบอีสานแท้นั้นใช้น้ำปลาร้าแทนน้ำปลาหรือจะใช้ทั้ง สองอย่าง

เมื่อเตรียมทุกอย่างครบแล้วก็นำ พริก กระเทียมมาใส่ลงในครก ใช้สากตำละเอียดพอประมาณ ใส่มะละกอที่ซอยไว้แล้วลงไป ตำให้พริก กระเทียม มะละกอคลุกเคล้ากันให้เข้ากันดี หากเตรียมมะเขือเทศและถั่วฝักยาวมาด้วยก็จะฝานผสมลงไป เติมมะนาว น้ำปลาร้า และน้ำปลา ตำคลุกเคล้ากันดีแล้ว ตักชิมรสดู เติมเปรี้ยวหรือเค็มตามต้องการ แล้วตักใส่จาน กินกับข้าวเหนียวได้พร้อมกับกับข้าวอย่างอื่น

คนอีสานกินส้มตำเป็นกับข้าวได้ทุกมื้อ

ต่อมาตำส้มของชาวอีสานแพร่หลายลงมาภาคกลาง

อาจเนื่องมาจากชาวอีสานมาทำงาน เป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะกรุงเทพมหานคร

ตำส้มแบบอีสานก็แพร่หลายในกรุงเทพและส่วนอื่นๆของ ประเทศไทย

โดยเฉพาะร้านข้าว เหนียวส้มตำจะแพร่หลายอยู่ตามกลุ่มคนงานชาวอีสาน
ตามแหล่งท่องเที่ยวชายหาดต่างๆ และไม่เว้น

กระทั้งห้องอาหารชื่อดังของโรงแรมหรู
นอกจากส้มตำก็จะมีไก่ย่าง ปลาดุกย่างและอาหารอื่นๆด้วย

ส้มตำเลยเป็นที่นิยมแพร่หลาย

การทำส้มตำจึงมีการปรับปรุงให้เหมาะสมกับคนภาค กลาง

เช่น เพิ่มน้ำตาลให้มีรสหวาน เพิ่มถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง

ตัดปลาร้าออกใช้แต่น้ำปลาเป็นต้น

ส้มตำ หรือ ตำส้มจึงมีรสดั้งเดิมแบบอีสาน หรือแบบภาคกลาง เรียกว่า ตำไทย ซึ่งออกรสหวาน ยิ่งกว่านั้นยังมีการเพิ่มปูดองเข้าไปอีกเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากยิ่ง ขึ้น

ตำส้มของชาวอีสาน ไม่เฉพาะแต่มะละกอเท่านั้น

ผล ไม้อย่างอื่นที่ยังไม่สุกก็นำมาทำเป็นตำส้มได้ เช่นขนุนอ่อน มะม่วง มะยม เป็นต้น ปัจจุบัน ส้มตำมิใช่แพร่หลายเฉพาะในหมู่คนไทยเท่านั้น

ส้มตำแพร่หลายออกไปจนกลายเป็นอาหารที่นานาชาติ รู้จัก

และ

เป็นอาหารจานโปรดของนักท่องเที่ยวที่โรงแรมชั้น หนึ่งทุกแห่ง

ที่ สำคัญ ทหารอเมริกันที่มารบกับเวียดนาม มาประจำที่ฐานทัพในประเทศไทย ต่างก็ติดใจตำส้มอีสาน นำไปเผยแพร่ที่อเมริกาจนรู้จักกันไปทั่วโลกทีเดียว

ส้มตำแบบ ต่างๆ

ส้มตำไทย ไม่ใส่ปูและปลาร้า แต่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปู

ส้มตำปู ใส่ปูเค็มแทนกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว รสชาติออกเค็มนำ

ส้มตำปลาร้า ใส่ปลาร้าแทนกุ้งแห้ง นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน

ตำซั่ว ใส่เส้นขนมจีนแทนเส้นมะละกอ นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน

ตำป่า ใส่ผักหลายชนิด เช่น ผักกระเฉด ผักกาดดอง ปลากอบ ถั่วลิสง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว รวมถึงหอยแมลงภู่ จะนิยมรับประทานในภาคอีสาน
นอกจากนี้ ยังมีบางที่ นำเอาผักหรือผลไม้ดิบ อย่างเช่น

มะม่วงดิบ ใส่แทนมะละกอดิบ เรียกว่า ตำ มะม่วง

กล้วยดิบ เรียกว่า ตำกล้วย

แตงกวา เรียกว่า ตำแตง

ถั่วฝักยาว เรียกว่า ตำถั่ว และแครอทดิบ เป็นต้น

ถ้าใช้ผลไม้หลายๆ อย่างเรียกว่า ตำผลไม้

นอกจากนี้ยังมีการใส่วัตถุดิบอย่างอื่น ลงไป เช่น

ใส่ปูม้าเรียกว่า ส้มตำปูม้า

ใส่หอยดองเรียกว่า ส้มตำหอยดอง

ใส่ปูเรด้า เรียกว่า ตำปูเรด้า

ใส่หอยแครง เรียกว่า ตำหอยแครง

ใส่ไข่ เค็ม เรียกว่า ตำไข่เค็ม

ส่วนผสมหลัก

1. มะละกอสับ.............. 400 กรัม
2. น้ำปรุงส้มตำ................... 120 กรัม
3. ถั่วฝักยาว................. 80 กรัม
4. มะเขือเทศ...............120 กรัม
5. พริกขี้หนู.............. 5 กรัม
6. กุ้งแห้ง............ 25 กรัม
7. กระเทียม......... 8 กรัม
8. น้ำมะนาว......... 20 กรัม

วิธีทำ
1. โขลก พริก และกระเทียมพอแหลก
2. ใส่มะละกอ ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ กุ้งแห้ง โขลกพอให้มะละกอช้ำนิดหน่อย
3. ใส่น้ำปรุงส้มตำ และแต่งรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวอีกเล็กน้อย รับประทานกับผักสด เช่น กะหล่ำปลี ผักบุ้งไทย ถั่วฝักยาว

http://www.oknation.net/blog/uthai/2010/03/15/entry-1