มาดื่มนมควายกันเถอะ...♥

"มูร่าห์คาเฟ่"

เริ่มเลี้ยงควายอย่างเป็นระบบฟาร์ม ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2546

ที่ “มูร่าห์ฟาร์ม” ตำบลหนองไม้แก่น อำเภอแปลงยาว จังหวัดฉะเชิงเทรา

ซึ่งห่างจากกรุงเทพฯ เพียง 120 กิโลเมตรเท่านั้น

โดยการรวมกลุ่มของ “วิสาหกิจชุมชนกลุ่มผู้เลี้ยงควายนม”

จากการให้คำแนะนำของ ศาสตราจารย์ มณีวรรณ กมลพัฒนะ

ศูนย์วิจัยชีววิทยาด้านการปศุสัตว์ คณะสัตวแพทย์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

อีกทั้งยังเป็นแหล่งเรียนรู้การเลี้ยงควาย ในเชิงวิทยาการอย่าเป็นระบบ

โดยเรียกกันธรรมดาว่า “โรงเรียนเลี้ยงควาย”

มูร่าห์ฟาร์ม ได้ขยายพันธุ์และปรับปรุงพันธุ์ควายมูร่าห์ มาเป็นเวลาหลายปี

จนกระทั่งได้ผลผลิต “นมควาย” มากเพียงพอแก่การจำหน่าย

ในเดือนธันวาคม 2550 ร้าน “มูร่าห์คาเฟ่แอนด์บิสโทร” จึงได้เกิดขึ้นที่

หมู่บ้านสัมมากร ถนนรามคำแหง 112 ในกรุงเทพฯ นี่เอง

"มูร่าห์คาเฟ่"

มีความตั้งใจที่จะนำเสนอ นมควายมูร่าห์ ให้ผู้บริโภคได้รู้จัก

นมสดที่จำหน่ายใน ร้านมูร่าห์คาเฟ่ แอนด์ บิสโทร

จากการศึกษางานในต่างประเทศอยู่ 2 ปี โดยได้ศึกษางาน

การเลี้ยงควายนมจากประเทศ อินเดีย อิตาลี บัลแกเรีย บราซีล และจีน

เมื่อเริ่มรีดนมจึงอยากนำเสนอสิ่งดีๆ ให้แก่ผู้บริโภค

จึงได้เปิดหน้าร้านเป็นลักษณะฟาร์มเอาท์เลดขึ้น

หากใครเคยเดินทาง ไปต่างประเทศในแถบยุโรปตะวันออก

อินเดีย หรืออิตาลี อาจจะคุ้นเคยกับนมควายมูร่าห์บ้าง เช่น ในประเทศอินเดีย

นมควายมูร่าห์เป็นที่นิยมมากกว่านมวัว เนื่องจากสารอาหารในน้ำนมที่สูงกว่า

และมีความเข้มข้นมากกว่านมวัว อีกทั้งยังไม่มีกลิ่นคาว

จากการเปรียบเทียบ สารอาหารในน้ำนมพบว่า

นมควายมูร่าห์จะมีสารอาหารมากกว่านมโค และมีสีขาวเนียน

ชวนน่ารับประทานกว่า Butter Fat ในนมควายจะเป็นสองเท่าของนมโค

ในขณะที่ค่าคลอเลสเตอรอลต่ำกว่า และโปรตีนสูงกว่านมโค และนมแพะ

ไม่รวมถึงธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินเอ

และสารต้านอนุมูลอิสระ (Natural Antioxidant) ที่สูงกว่า

เหมาะสำหรับผู้ที่รักสุขภาพและผู้ที่แพ้แลคโตสในน้ำนมโค

ตารางเปรียบเทียบคุณภาพน้ำนมของสัตว์แต่ละชนิด

ส่วนประกอบ	หน่วย	นมควาย มูร่าห์	นมวัว	นมแพะ	นมแกะ
โปรตีน	gm	4.5	3.2	3.1	5.4
แคลเซียม	iu	195	120	100	170
คลอเลสเตอรอล	mg	8.0	14	10	11
ไขมัน	gm	8.0	3.9	3.5	6.0
คาร์โบไฮเดรต	gm	4.9	4.8	4.4	5.1
พลังงาน	K cal	110	66	60	95
	K j	463	275	253	396
น้ำตาล (แลคโตส)	gm	4.9	4.8	4.4	5.1
Fatty acid Saturated	gm	4.2	2.4	2.3	3.8
Monounsaturated	gm	1.7	1.1	0.8	1.5
Polyunsaturated	gm	0.2	0.1	0.1	0.3

จะไม่ผสมน้ำ หรือนมผง เป็นนมสด 100% โดยมีการคัดสรรนมที่มีคุณภาพ

โดยเริ่มจากการเลี้ยงและดูแลสัตว์ให้แข็งแรง ซึ่งเป็นความตั้งใจแรกเริ่ม

ของการทำฟาร์ม ผลิตภัณฑ์ของทางฟาร์มปราศจากสารกันบูด สารฆ่าแมลง

นอกเหนือจากนมพร้อมดื่มแล้ว

มูร่าห์คาเฟ่ ยังมีผลิตภัณฑ์แปรรูปจากนมอีกหลายอย่าง

ไม่ว่าจะเป็น โยเกิต หรือชีส

โยเกิตทางร้านจะเป็นรสชาติแบบดั้งเดิม (Set Yogurt)

ดังเช่นประเทศบัลแกเรีย และมอสซาเรลลาชีสสด โดยได้สูตรการผลิตจาก

ประเทศอิตาลี เป็นที่รู้กันดีว่า มอสซาเรลลาสดคุณภาพที่ดีทีุ่สุดนั้น

จะต้องผลิตจากนมควายเท่านั้น และจะต้องทำสดใหม่

นอกจากนั้นยังมีผลิตภัณฑ์เนยอินเดีย หรือที่เรียกกันว่า กีห์ (ghee)

นอกจากนี้ยังมี กาแฟสด ซึ่งคัดสรรจากเมล็ดพันธุ์กาแฟชั้นดี

สาย อาราบิก้า 100% เท่านั้น เมื่อผสมกับนมควายมูร่าห์แล้ว

กาแฟจะมีรสชาติเข้มข้น หอมมัน สำหรับอาหาร ทางร้านมีพิซซ่าสไตล์อิตาเลียน

ใส่มอสซาเรลลาชีสสด ที่ทางเราผลิตเองและอาหารฝรั่งหลากหลายแบบให้เลือก

ในประเทศอิตาลี นิยมใช้นมควายแปรรูปเป็นชีสสดนิ่ม

เรียกว่า "มอสซาเรลล่า" (Mossarella Soft Cheese) ชีสชนิดนี้ที่แท้จริง

ต้องทำจากนมควายเท่านั้นจึงจะได้คุณค่าและรสชาติที่ถูกต้อง

ตามแบบต้นตำรับอิตาลี ในประเทศจีนก็มีการเลี้ยงควายนม นานกว่า 60 ปีแล้ว

นิยมบริโภคนมสดพร้อมดื่ม นมเปรี้ยว และโยเกิร์ต ในบัลกาเรีย

ประเทศต้นตำรับโยเกิร์ต ใช้นมควายทำเป็นโยเกิร์ตแบบ Homemade

และขณะนี้มูร่าห์ฟาร์ม มีผลิตภัณฑ์จำหนายหน้าฟาร์มแล้ว

ได้แก่ นมสดแยกไขมันและฆ่าเชื้อ และโยเกิร์ตสด

แปรรูปนมควายทำ"ชีส" ช่องทางเพิ่มมูลค่าเท่า

ทันทีที่ชาริณี ชัยยศลาภ จบการศึกษาระดับปริญญาโทด้านบริหารธุรกิจ

จากมหาวิทยาลัยมหิดล หลักสูตรนานาชาติ

จึงเสนอตัวช่วยมารดาบริหารกิจการ "มูร่าห์ฟาร์ม"

ตั้งอยู่เลขที่ 99/14 หมู่ 12 ต.หนองไม้แก่น อ.แปลงยาว จ.ฉะเชิงเทรา

ซึ่งเป็นแหล่งเลี้ยง "กระบือนม" หรือ "ควายนม" แห่งแรกในเมืองไทย

โดยเธอรับหน้าที่ผู้จัดการบริษัท มูร่าห์ แดรี่ จำกัด รับผิดชอบด้านการตลาด

"นมควายพร้อมดื่ม" จำหน่ายภายใต้เครื่องหมายการค้า มูร่าห์แดรี่ คอมพานี

และผลิตภัณฑ์จากนมควายแปรรูปหลากหลายชนิด

ชาริณีเล่าว่า คุณแม่ (รัญจวน เฮงตระกูล) ตั้งฟาร์มควายนมแห่งแรก

พร้อมจัดตั้งวิสาหกิจชุมชนกลุ่มผู้ทำฟาร์มควายนมตำบลหนองไม้แก่น

บนพื้นที่ปฏิรูปที่ดินเพื่อเกษตรกรรม (ส.ป.ก.) จำนวน 400 ไร่

เพื่อเป็นแหล่งเรียนรู้ด้านการเลี้ยงควายนม ขยายพันธุ์

ควายนมลูกผสมสายพันธุ์มูร่าห์ 75% กับพันธุ์พื้นเมือง 25%

เพื่อให้มีปริมาณเนื้อและน้ำนมที่มากขึ้น

ก่อนที่ชาริณีก้าวขึ้นแท่นผู้บริหารอย่างเต็มตัวเมื่อปี 2547

เธอเดินทางไปศึกษาระบบการจัดการฟาร์มที่ประเทศออสเตรเลีย

ปัจจุบันในฟาร์มมีแม่พันธุ์ควาย 200 ตัว พ่อพันธุ์ 2 ตัว และนำเข้าน้ำเชื้อพ่อพันธุ์

จากบัลแกเรียเพื่อผสมเทียมประมาณ 4,000 โด้ทต่อปี

ขณะนี้มีแม่ควายรีดนมได้กว่า 30 ตัว ได้น้ำนมดิบเฉลี่ยวันละ 100 กิโลกรัม

จำหน่ายกิโลกรัมละ 80 บาท ขณะที่นมวัวขายได้เพียงกิโลกรัมละ 12-13 บาท

"จริงอยู่ที่นมควายพาสเจอไรซ์สามารถจำหน่ายได้ราคาสูง

แต่ถ้านำมาแปรรูปเป็น มอสซาเรลลาชีส ซึ่งเป็นชีสชนิดเดียวกับที่ใช้

ในการทำพิซซ่า ส่งขายตามโรงแรมชื่อดังซึ่งมีชาวต่างชาติเข้าพัก

มูลค่าจะขยับสูงถึงกิโลกรัมละ 800 บาท เพราะชาวต่างชาตินิยมบริโภคชีส

ที่ทำจากนมควายมาก เนื่องจากมีคุณค่าทางอาหารสูง

สีขาวนวลกว่าชีสที่ทำจากน้ำนมวัว รสชาติอร่อย

และกลิ่นหอม บางคนก็ชอบกินกับมะเขือเทศ" ชาริณี กล่าว

เจ้าของฟาร์มควายบอกอีกว่า กระบวนการผลิตมอสซาเรลลาชีส สมมุติ

ใช้ปริมาณน้ำนมดิบจำนวน 100 กิโลกรัม เมื่อนำเข้าเสร็จสิ้นทุกขั้นตอนแล้ว

จะได้ชีส 20 กิโลกรัม ส่วนแนวโน้มความต้องการของตลาดมีการตอบรับดีขึ้น

เรื่อยๆ จึงเตรียมเพิ่มแม่พันธุ์ควายนมเป็น 1,000 ตัว พร้อมส่งเสริมให้เกษตรกร

ในพื้นที่ใกล้เคียงเลี้ยงมากขึ้น โดยมีเป้าหมายปริมาณน้ำนมดิบวันละ 1 ตัน

รองรับการขยายตัวของอุตสาหกรรมนมควายแปรรูป ไม่ว่าจะเป็น

นมควายพร้อมดื่ม โยเกิร์ตนมควาย ไอศกรีมนมควาย และมอสซาเรลลาชีส

ทั้งนี้ต้องยอมรับว่าค่านิยมการดื่มนมควาย ระหว่างสังคมไทยและสังคมตะวันตก

แตกต่างกันมาก ในบ้านเรายังยึดติดกับความเชื่อที่ว่า "ควายโง่"

การดื่มนมควายอาจทำให้โง่ตามไปด้วย ทั้งที่ไม่ใช่ความจริงเลย

ผู้บริโภคต้องแยกให้ออกระหว่าง "ความเชื่อ" กับ "โภชนาการ"

"อย่าลืมว่าผลจากการวิจัยเปรียบเทียบสารอาหารในน้ำนม ชี้ชัดว่า

นมควายจะมีสารอาหารมากกว่าวัวนม โปรตีนสูงกว่า แต่คอเลสเตอรอลต่ำ

มีธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินเอ และสีขาวเนียน ฉะนั้นเราต้องให้ข้อมูล

ผู้บริโภคให้มากขึ้น พร้อมปรับทัศนคติควบคู่ไปด้วย วิธีนี้จะทำให้คนยอมรับนม

และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากนมควายมากขึ้น" ชาริณี อธิบาย

กรรมวิธีผลิตมอสซาเรลลาชีสนั้นชาริณีขอสงวนไว้เป็นความลับของบริษัท

แต่ยินดีเปิดเผยเคล็ดลับ "โยเกิร์ตนมควาย" ส่วนผสมประกอบด้วย

นมสด 3 กิโลกรัม และหัวเชื้อโยเกิร์ต 90 กรัม ขั้นตอนการทำ

ต้มนมที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส พักให้เย็นลงที่ 45 องศาเซลเซียส

ใส่หัวเชื้อโยเกิร์ตคนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยแล้วนำเข้าตู้บ่มเชื้อ

ที่อุณหภูมิ 41-42 องศาเซลเซียส นาน 5 ชั่วโมง จากนั้นทำการหยุดเชื้อ

โดยเก็บไว้ในตู้เย็น 10 ชั่วโมง จึงปรุงรสตามความชอบ

ข้อมูล

นสพ. คม ชัด ลึก
Contributed by อรอุมา เผือกชาย
Sunday, 02 September 2007